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首页 > 2017杂志期刊 > 纪实版 > 第3期 > 醉里江南相媚好
  • 醉里江南相媚好(徐风)
  • 假如我们今天随意打开一本菜谱,大概绝少会出现“野鸡羹”这样一道菜。
    如若我告诉你,这是远古时代,一个名叫钱铿的江苏人,为帝尧烹制的一道美食,并且因为这道鲜美无比的汤羹征服了帝尧,随即被封地赏官,成为大彭国的侯爵,想必你会感叹无比。
    那大彭国,亦即今天的徐州。此公得官,厨师肯定不做了,改名彭铿,又名彭祖。徐州也易名彭城。中国美食史上,第一个以典籍留名的厨师,第一个以厨师姓氏命名的城市,都在这里诞生。屈原在《天问》中写道:“彭铿斟雉,帝何享?受寿永多,夫何久长?”以屈大夫的意思,似乎彭祖的长寿与向尧帝常献“雉羹”有关。尧帝喜欢这一口,“雉羹”便成了国宴上的“五羹”之首。
    据说,彭铿深谙养生之方,活了270岁不算,耄耋之年还很显年轻,看上去只有五六十岁。江苏人看完这个故事,心情蛮好。吃在江苏,根基太深。翻翻历史,夏禹时代,就有“淮夷贡鱼”,淮白鱼直至明清,均系贡品。“菜美之者,具区之菁”,商汤时期的太湖佳蔬韭菜花,已登大雅之堂。早在两千多年前,吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。故事的流传,不排除口口相传的演绎。说那彭祖的儿子夕丁一日捕得一条大鱼,拿回家让母亲烹制。其母当时正在炖羊肉,便将锅中羊肉剖开,把鱼放了进去。彭祖回家吃羊肉,觉得异常鲜美,这还是羊肉吗?太太告诉他缘由,他大乐开怀,觉得生活一下子又美好了许多。
    自此,鱼和羊走到了一起,再不分开;故事千古流传,是为“鲜”字之本。
    之后就有了一道菜,叫羊方藏鱼。这样的绝配,让鱼没有了腥味,羊没有了膻味。清代康熙年间有个状元李蟠,吃过此菜,大快朵颐的鲜味让他脱了不少眉毛,即兴题了一联:一簋鱼羊鲜馔解解解老饕之馋,调理大羊美羹试试试厨师之技。后人说这副对联撰得不怎么样,李蟠道,没有吃过羊方藏鱼,汝等何能理会拙联的妙处呢?
     
    苏菜,是天下人对江苏菜的简称。其间包含了淮扬菜、金陵菜、徐海菜和苏锡菜。特点是清鲜淡雅。调和五味,于鼎鼐之间,说的是最终要调和出一种美好的滋味,这是中国“和合文化”的特征体现;而苏菜的根基,首先要合乎时序,夏冬清淡,冬春浓郁。 而就地取材、顺应天时,也体现了天人合一的中国哲学思想。淮扬菜的声名远播,大约与早年扬州的“满汉全席”和“红楼宴”有关。当时,说到中国顶级的宴席,人们的目光便投向了扬州。说来说去,还是盐商有钱。据载,清朝初年满族人刚刚入关时,官员的饮食大抵分为满席与汉席。《扬州画舫录》所记载的“满汉席”,究竟是一席还是多席?至今存在争议。反正最后满人和汉人还是坐到了一起。吃,变成了一种政治,那就是满汉一家。清代扬州城里的上买卖街,前后寺观皆为大厨房,以备六司百官同时进餐。满汉全席首先吃的是场面,其宴席之大,菜肴之多,食物之精美,用餐时间之长,足以让外国人目瞪口呆。一座城市的上空,终日弥漫着美味佳肴的香气。那是什么概念?长长的餐桌上,每一道菜。都散发着满族和汉族人的生活气息、秉性喜好、出处来路。至于饮食习俗和技艺,已经退到了后面。满族人以游牧狩猎为生,清煮和烧烤,就是他们喜欢的饮食习惯;而汉族的饮食,颇多烩、炸技法。由此,满汉全席反映了两个民族的文化历史。想当年清军入关定鼎北京时,清宫御厨除了来自沈阳的满族厨师,还有从明宫中留用的汉人厨师。清初,由于清皇室的民族偏见,满菜在饮食筵席中并无一席之地。随着时间的推移,汉人厨师以汉菜烹制技艺做出的满菜,比之老菜谱上那些传统菜,要好吃得多,口舌满意,心也就舒坦了。皇室很高兴,汉菜逐渐在清宫中站住脚跟,特别是乾隆帝巡游江南以后,相继引进中原、江南厨师,更加稳固了汉菜在清宫的地位。满汉全席也是森严的等级制度的象征。其礼仪以及程序,十分烦琐严格。无论从出席者、服务者的着装,还是座次、进餐程序的复杂,都体现着清代以皇权为中心的等级制度。那种吃,想必非常累,因为吃的是身份、地位和门第。
    淮扬菜选料严谨,讲究做工精细,擅长炖、焖、烧、烤,重视调汤,讲究原汁原味,并精于造型,瓜果雕刻栩栩如生。这与江苏人优雅、精致的性格有关。北方与南方,饮食上不仅仅是馒头和米饭的区别。后者的锦绣文章,离不开一个“水”字。灵动、婉约、精致,皆由此而来。江淮地域之间,河汊港湾,四通八达。“春有刀鲚夏有鮰鲥,秋有蟹鸭冬有野蔬”,像淮安的长鱼席,传说有一百〇八道菜,要分三日吃完,主要原料就是鳝鱼。杂以牛羊鸡鸭;其中的炒软兜、炝虎尾、大烧马鞍桥、煨脐门、生炒蝴蝶片等,最为著名。而“拼死吃河豚”,是流传在长江岸边诸如泰兴、江阴、靖江、扬中等地的一句俗语。今天我们吃的河豚,大都属于“放养”,基本没有了中毒危险。可也失却了那野生河豚的绝美鲜味。古人为了一口好吃的,不惜搭上性命去冒一次险,宋人孙奕《示儿编》记载:苏东坡居常州时,极好吃河豚,有一士人家,烹河豚极妙,遂请东坡前去品尝。东坡入席时,士人家眷藏于屏风后,侧耳谛听。过了半晌,客人只顾大吃,竟无一句言语。主人怕出事,引颈一看,东坡正吃得满头大汗。突然,东坡放下筷子,大喝一声:“值得一死!”主人及其家眷吓坏了,赶忙上前看个究竟。却见东坡大笑,说:“吃了这等美味,死也值得!”
    淮扬菜中,不可忽略的一道名菜,乃是蟹粉狮子头。相传,隋炀帝杨广带着嫔妃大臣,乘龙舟,沿大运河南下,来扬州观赏琼花。回到行宫,趁余兴唤来御厨,命以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗等四景为题,做出四道菜来,以飨扬州之游。御厨与扬州名厨联手,费尽心思,终于做出了松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉等四道菜肴。隋炀帝品尝后,龙颜大悦,特别对其中的葵花斩肉,赞不绝口。于是赐宴群臣。一时间淮扬佳肴,倾倒朝野。传至唐代, 一日,郇国公韦涉宴客,府中名厨韦巨源也做了扬州的这四道名菜,并伴以山珍海味、水陆珍奇,令座中宾客无不叹为观止。特别是用那硕大的肉圆子做成的葵花斩肉,更是精美绝伦。因烹制成熟后,那肉丸子表面的肥肉末已大多溶化,而瘦肉末,则相对显得凸起,乍一看,给人一种毛乎乎的凹凸感,有如雄狮之头颅。宾客们乘机劝酒献词:郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印。韦涉大悦,举杯一饮而尽。遂将葵花斩肉改名为狮子头。一代代的食客,在口口相传的过程中,将一个狮子头的美味不断完善。蟹粉、虾仔、香菇、荸荠,这些原味珍馐散发着天光地气。“狮子头”之名,越传越广,美誉至今。
    其实,更多的淮扬菜,还是属于平民百姓。在一份长长的淮扬菜名单上,清炖圆鱼、砂锅野鸭、三套鸭、大煮干丝、淮安文楼汤包等。原料都是极普通的,没有居高临下的气派,也不与皇亲国戚沾边。但无论选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味,就像对仗工整、格律严密的诗文,又像兼工带写、浓淡相宜的丹青,具有浓厚中国传统文化底蕴。
    金陵菜,起源于先秦,到隋唐已负盛名,至明清成为流派。金陵菜原料多以水产为主,注重鲜活,刀功精细,善用炖、焖 、烤、煨等烹调方法,口味平和,鲜香酥嫩。因了六朝金粉之地的缘故,菜品细致精美,格调高雅。这里,不能不提李渔和袁枚这两位老饕级别的文人食客。他们都不是南京人,但久居金陵,对坊间的美食,赞美有加。袁枚的《随园食单》里,多处写到鸭子的美味。清代的南京,烧烤之风盛行。“金陵三叉”,是当时流行的三个菜:叉烤鸭、叉烤乳猪、叉烤鳜鱼。其中叉烤鸭,与叉烤乳猪一起,被列为满汉全席中不可缺少的两大件。金陵叉烤鸭的特点是嫩鲜爽口、皮脆酥香。早先,叉烤鸭也是用一个架子支起来,放在火上烤的。后来才改用叉子叉起来,由大厨端着烤。这绝对是个累人的活,惟其如此,才能够掌握烤制过程中,火候的细微变化,这样烤出来的鸭子,才是真正的香。南京人与鸭子的渊源很深,有人戏称,南京是一座雄性的城市。所以鸭子大行其道。它又紧靠长江,一到夏天,热得全城像只大火炉。鸭子是凉性食物。解暑消热。板鸭、桂花鸭、盐水鸭、黄焖鸭、裹炸鸭、料烧鸭、加汁鸭,名堂特别多。早先,南京板鸭腌得特别咸,是因为腌制品可以放得久。饥馑岁月,有一口咸的尝尝,就可以搭半碗白饭。一只咸板鸭吃几个月,蛮正常的。早年宜兴乡间有个笑话,说的是一户农家,年初买了一只南京板鸭,煮熟了上桌,吝啬的父亲对三个儿子说,板鸭咸煞人,吃不得,只能看。只消看它一眼,嘴里就有咸味,就可以搭一口白饭;可别多看啊,你们会咸得吃不消的。且说那三儿子,扒拉饭的时候,眼馋地朝板鸭多看了几眼。大儿子就向父亲举报:小三子吃一口饭,竟然看了两眼。父亲瞪眼说,咸死他!
    早先南京板鸭可是进贡皇上的“贡鸭”呢。南京人坚持认为,明成祖将都城迁往北京的时候,把南京的板鸭烤鸭全带到北京去了,那应该就是北京烤鸭的前身。没走的“板鸭”还是那么咸,不知是不是此物后来衰败的原因,你想想,口味几百年不变,一个跟斗咸到底,谁受得了?南京人后来几乎都不吃板鸭了,他们爱吃的,是金陵三叉,那其实是三个菜的组合:叉烤鸭、叉烤乳猪、叉烤鳜鱼。清代的南京,烧烤之风盛行,当时的名馆子无一不以烧烤菜肴著称。清代的满汉全席中,叉烤鸭和叉烤乳猪被列为不可缺少的两大件。高明的厨师会当场炫技,将叉烤的鸭子和烤叉当场亮相,满堂巡视后,当场退叉,当场片皮、削肉,那是只见刀光,不见剑影,片皮的功夫,雪花一样飘落,食客可以看呆。
    不过,金陵三叉再怎么好吃,南京人也不可能天天下馆子啊。居家过日子,还是盐水鸭比较耐吃,也便宜。其中“鸭四件”,是南京人的宝贝。红烧清蒸,吃法很多。 何以称四件?分别是鸭心、肝、爪、翅。而爪和翅合在一起,双打出击,还有一种形象的名字,叫“飞飞跳”。鸭子的全身都是宝,鸭掌是单卖的,价格不菲。刘海粟晚年,最爱吃鸭屁股,说它肥得过瘾。卤水鸭头,老早很便宜,是上班族最推崇的下酒菜,一个鸭头可以下二两酒。不过,如今也成为宴席上的贵族了。而大众特爱吃的,还有一种鸭血肠汤,最便宜时,只卖5分钱一碗。里头也有许多名堂。红的鸭血,白的鸭肠,青的葱蒜,清的鸭汤。南京人一喝上这碗汤,什么都可以放下,烦躁的心,马上可以安静下来。实际上,一个地域的每一种美食,不但连接着人们的生命记忆,也能打开人们的心灵密码。一碗汤里,有浓酽的乡愁,足以让人倍生温暖、感恩。
    出南京往东南,一路水波摇曳,拱桥巷陌。这就到了清风柳絮的苏锡地带。明唐寅有诗云:“小巷十家三酒店,豪门五日一尝新。市河到处堪摇橹,街巷通宵不绝人。”遥想吴国灭亡的700年时间里,中国的政治、文化的中心移至北方,处于边缘的吴地,反而获得了另外一种生机。那就是生活的安定、生态的繁衍、百姓的富足。吴地,最多见的是水,水是吴人的血脉和生命。体现在口味,或曰苏锡菜上,那还是离不开水的滋养。
    苏锡菜的食客,主要分布于苏州、 无锡一带。那菜品或华或朴,或浓或淡,讲究的是时令、清雅。不以珍奇为贵,重博采时鲜,凡物应时则贵,失时则贱。就是路边的马兰头、山间的香椿头、溪边的野荠菜等,刚出市时,其价不啻鱼肉。当然,地处水乡,触目茫茫泽国;鱼馔水鲜既是上帝的恩赐,自然是苏锡菜的主打。如“太湖三白”,说的是白鱼、白虾、银鱼。用清蒸之法,无须浓油赤酱;佐以料酒葱姜,若有民间酒糟,其味更为鲜美。清淡、细腻、回味。让生生的鲜、柔柔的美,慢慢融入肺腑。太湖里有一种船舫,等于是流动的餐馆,古文献里,对太湖船宴有这样的记载:“沙飞船,多停泊野芳浜及普济桥上下岸,郡人宴会与估客之在吴贸易者,辄赁沙飞船会饮是之。”船舱内,小几窗明、清茶袅袅。或是软糯清亮的弹词,或是九曲回肠的昆曲,客人想吃什么,船家立马照单烹制。先上精致点心,俗称船点,用米粉制成,缀以花草、动物,自然是惟妙惟肖,不忍动箸。然后斟上一坛江南乡间酿就的米酒“缸面清”。袁枚《随园食单补正》说:“苏州灯船菜有名,每游必两餐,一皆点心,粉者、面者、甜者、咸汤者、干者,约二十余;酒席则燕窝为首,鱼翅次之。”由此,我们知道,鼎盛时期的苏州船菜,最早是以燕窝、鱼翅为头菜的高档筵席开始的。当时,有一种豪华的船舫,专门给食客提供鳖裙、凫跖、熊掌、豹胎等奢侈滋补菜肴。因为,南方的有钱人集中在苏锡一带。直到太平军攻陷苏州,财主们伤了元气,船上的奢侈程度被降低,大家觉得,在船上品肴,还是时鲜货好。大闸蟹一分钟前还在湖里横行,眨眼间被钓上来了,这东西力气大,要用麻线扎紧爪子,放在蒸笼里清蒸。一会儿,热腾腾的大闸蟹端上来了。因了水质的澄澈清洌,阳澄湖的蟹堪称国内蟹中之冠。青背、白肚、黄毛、金爪、体硕。这是老饕级的食客对阳澄湖蟹勾勒的特点。“九月团脐十月尖”,说的是农历九月,团脐蟹黄最佳;到十月,蟹膏肥满,该吃尖脐蟹了。苏锡一带用螃蟹做的名菜很多,软煎蟹盒、雪花蟹斗、清炒蟹粉等。不过,最流行、最经典的吃法,还是清蒸。那才最大限度地保留了蟹的原味。吃清蒸螃蟹是件雅事,也是一门学问。不懂吃蟹的人,乱嚼一通,古时称“牛吃蟹”,那是当地俗语里,上升到对鲁莽、愚钝的别称了。为了更精确、更淋漓地吃一只蟹,人们研制出了吃蟹的工具,明代称“蟹八件”,陆文夫的小说《美食家》里,吃蟹的工具多达六十四件。一个人有多少身价,单看他如何使用这些名目繁多的吃蟹工具,便可窥一二。有的吃蟹老饕,能把一只吃完的蟹壳、蟹骨,一丝一缕、一片一片地镶起来,镶成一只完整的蟹。就像机器的拆卸一样。晚晴至民国年间,当地名媛出嫁,银质的蟹八件总是要列入嫁妆的。如果新娘子的陪嫁连蟹八件也没有,或者,新娘子根本就不会使用蟹八件,那就是土鳖家的女孩,会被人看不起的。那种吃蟹时玉指纤纤、拨来弄去,没有一个多余的动作,才叫个风雅。自然,一只螃蟹起码要吃上半个多时辰,端的是暗香浮动,满屋飘鲜,堪称是吴地的别样情致。
    民国元老于右任,早年在苏州木渎小镇,曾尝到一道美味:鲃肺汤。老于是陕西人,但口味并不局限于羊肉泡馍。吃罢鲃鱼汤,豪情大发。可见人是抗不住美食的,吃到一道美味,绝不是件小事。所谓鲃肺,乃是太湖里鲃鱼之肝。鲃鱼也叫巴鱼、斑子鱼,口小、腹大,背花、肚白、鳞细。类似河豚,据渔民说,鲃鱼受到侵扰,便将身子缩成一团,涨成一个圆球。鲃鱼肉质细腻,但最珍贵的还是鱼肝,肥而嫩,其汤乳白色,浓而不腻。苏州人说起它,会得意地说:“肥笃笃格。”这道菜的关键词是肥,但不见一块肉,至于“笃笃”,不仅是加强词,也是余韵未消的意思。难怪于右任吃得满头大汗,他哪里知道,他吃的是江南的地气,也是湖水的精魂。陕西高原能有这样的鱼吗?就像窑洞里的泡馍,江南人也做不地道一样。开心之下,老于当然要写诗:“老桂花开十里香,看花走遍太湖旁,归舟木渎尤堪记,多谢石家鲃肺汤。”此诗打油成分太多,在老于的急就章里也不是上品。但老于名头大,随便诌几句,天下人也当宝贝拾着。很快这诗在报纸上发表。居然有人挑刺,说这个陕西佬于大头,错把吴侬软语的斑鱼说成鲃鱼,其实这算不了什么。当地一班被老板收买的文人却起哄,要跟老于掰手腕,无非是替一道地方美食炒作。一时木渎小镇风光无限,客栈爆满,而鲃肺汤告急。
    即便是江南温柔乡,吃的传说里,一样有刀光剑影。苏锡名菜“松鼠鳜鱼”,原本叫“炙鱼”。看起来是那么玉暖香温,可这道菜背后,却是一个惊心动魄的故事。春秋吴国公子姬光,谋划夺取吴僚王的王位。无奈吴王戒备森严,刺客无法接近。公子光便设计宴请吴王,安排勇士专诸乔扮厨师,为吴王现场进鱼炙。等靠近吴王时,专诸突然取出藏于鱼腹的鱼肠剑,将吴王刺死。而他自己也死于吴王卫士的乱刀之下。一介武夫,何以成为厨师?原来,专诸事先去姑苏城外拜了一位做鱼炙的高手,名太和公,学到了制作此菜的本事。最终,他和鱼炙一起成为宫廷之乱的牺牲品。鳜鱼,也可称作桂鱼,乾隆爷下江南,肯定要让他尝尝鳜鱼的美味,为了讨一个“蟾宫折桂”的口彩,故称为桂鱼。早年,糖醋鳜鱼,是江南人招待贵宾时必上的名肴,如今,人的口味变化太大,安徽人喜欢的臭鳜鱼,在江南一带大行其道。其臭独特,臭而有味,那是一种偏方,也是一种交融的文化,你不是说江南人喜欢甜点吗?现在的江南人,还偏就喜欢酸辣加麻辣,关于臭菜,只要你臭得有道理,臭得吊胃口,爱吃的人就愿意奔波几十里,去杀一杀快活馋。
    好吃的食物,靠的是一张张馋嘴的口口相传。拆开馋字,一半从食,另一半即狡兔的意思。人为了口腹之欲,不惜多方奔走,譬如古代,文人皆好云游四方,一张嘴吃遍天下,吃得开心,随手就写下赞词,反正秀才人情半张纸。由此,一旦美食跟文人挂上钩,那传播的力度,会成几何级增长。譬如云林鹅,即是元代画家倪云林所创。此公生在无锡,家中富豪的程度,一般人难以比拟。元朝末年,倪云林的画已经非常出名,人也怪癖,倪云林突然变卖家产,得来的钱物,大都送给朋友知己。他自己置了一条豪华的船舫,快活地泛舟于江湖之上。何谓快活?除了自由,好吃好喝是一个非常重要的指标。倪云林生活很讲究,他喜欢喝山泉水,雇了一挑夫,天天去挑山泉。路很远,担子又重,倪云林却不许挑夫换肩。泉水挑到家里,倪云林只喝前面那一桶,后面的用来洗脚,他认为后面那桶水有挑夫的屁味儿。有一天,倪云林用前面的那桶水煮粥,尝出了异味儿,喊来挑夫责问:路上为什么换肩?挑夫说:禀老爷,小的不敢换肩。撒谎!没换肩,前面那桶水怎么有屁味儿?禀老爷,小的挑水进门时转了转身 ,前后两只桶的顺序变了,您准是把后面那桶当成前面那桶啦。有关倪云林的洁癖故事,可以写成一本书,但他留下的文字,却是将其精髓的吃喝之道,编成一部《云林堂饮食制度集》,云林鹅当然是其中的一道拿手菜。其制法,乃取4斤左右的母鹅一只,洗净,用盐三钱擦其腹内,塞葱姜填实其中。擦盐时,捣入葱椒末子,以酒调匀。外将蜜拌酒,通身涂满;锅中温一大碗黄酒,以一大碗水蒸之。鹅身用竹箸架好,并不浸于水中。灶内用山茅草两束,缓缓点火、燃尽,待锅盖冷后,揭开锅盖,将鹅翻身,再用茅柴一束,烧尽为度。其时不可揭开锅盖,边沿要用绵纸封糊,遇燥裂缝,以水润之。想必倪云林烧鹅的过程,仪式感很强。连柴草的斤两,也是量化的。譬如,每束茅柴的分量,限定是一斤八两。起锅时,不但鹅烂如泥,其香扑鼻,蒸鹅之汤亦鲜美无比。倪云林追求的不但是鹅肉的味道,还讲究鹅肉蒸烂的同时,保持完整的外形。倪云林画山水,讲究简约、传神。对待美食的态度,一点也不亚于绘画的精度。除了口味,美食的仪态也很重要,画面的美感可以增进食欲,反之会影响胃口。
    吃过苏锡菜的北方朋友,总是觉得太甜。尤其锡帮菜,无论是点心类的小笼馒头,还是像响油鳝糊、无锡排骨这样的大菜,甜,还是甜。无锡是个工商城市。一直是米市、布市的活水码头。早年,无锡被称为“小上海”,本地口味的核心价值观里,甜甜蜜蜜,是幸福指数高的体现。平民阶层,一般只有产妇坐月子,才能喝上一点红糖水。所以,有钱人聚在一起吃饭,面前放一碟金贵的绵白糖,吃什么都蘸一下,表明富足;也是时尚,因为绵白糖来自上海,是工业文明的产物。老板财主阶层比较强势,甜的背后,是钱。无锡人的口味,大抵就是这样变甜的。 譬如无锡的“三凤桥肉骨头”,看上去浓油赤酱,口味还是甜。无锡人解释,这道菜的风格是咸中带甜。在他们看来,已经很咸了,但外地人还是觉得偏甜了一点。其实,如果你知晓了无锡的清风柳絮,感受了它的滩簧调、甜酒酿、青团、桂花糕、水蜜桃,你就知道,为什么这个地域的菜系,脱不了一个“甜”字了。
    江南一带的青团,可算是乡愁里的药引子。农历三月初三为上巳节,古时有“洗濯修楔”之俗。人们会到水边洗濯,去除宿垢。文人会借此聚会,饮酒赋诗。那种仪式感想来很有意思,穿了一冬的棉衣该卸下了,无处不在的春光把灰黄的大地染成星星点点的绿。人们轻快的身影在河岸、山冈、田塍上跃动,马兰和荠菜最嫩的季节即将过去,人们的目光会格外关注一种叫作“棉茧头”的野菜,其茎叶软绵柔和,上面有一种毛茸茸的白毫,状如菊花,但味道完全不同。新采下的棉茧头,特别清香,江南人喜欢把最合适的东西称作“捂心”,无疑,棉茧头是人们做青团最捂心的原料了。
    把从野地采回的棉茧头,用清水洗净,放在石臼里捣碎,连叶带汁揉进面粉里,加水,用劲揉捏,面粉变得像一块软绵的翡翠,其碧绿的色泽,非常诱人。淡淡的、柔柔的清香,隔了夜也挥之不去。远方的游子,闻到这股清香,眼泪鼻涕会一起下来。加了桂花的青团,软绵、甜糯之外,还有一种持久的香味;如果再加芝麻,那就是另一种醇厚的至味了。萝卜丝加猪油渣,是一种肥鲜的馅心,如果用荠菜加碎肉做馅心,也是要鲜脱眉毛的。拿青团祭祀祖先,有一种素朴的庄重意味,与清明时节的细雨绵绵也很搭。由青团演变出的各种点心,因人取义,团圆是开心团子,祝寿是寿团子,嫁娶是喜团子,催生是生团子,还有一种“得嘴”团子,新娘子嫁入婆家一定要吃的,希望以前那个害羞的小姑娘成婚以后,不要变成一个搬弄是非的长舌妇。吴语的方言里,“得嘴”即是多嘴多舌的意思。
    同样是点心,徐海菜里的烙馍,因了地域的关系,就变得硬韧而无半点软糯。咸咸的,干干的;可折叠、有咬劲;若是你要在荒山野地待个几天,它肯定是你最可靠的干粮。自古淮海多征战,得徐州者得天下。楚汉相争时,韩信的军队攻破彭城,得知项羽军纪严明,深得百姓拥戴。便生一计,欲败坏项军名声。遂招来许多妇女制作大饼,由于饼大而不能烤熟,妇人们便用擀面杖将饼擀成薄薄的,两面烙一下,便成了方便食用的烙馍。韩信让人挑着大饼去项羽阵前叫卖,希望项军前来哄抢,以引起百姓不满。谁知断了军粮且经费匮乏的项羽头脑非常清醒,不但不白吃百姓的烙馍,还把自己的十三节霸王鞭拔出四节,让百姓带回,以便他们对韩信交差。韩信闻之,无奈撤兵。百姓们就把婉拒的烙馍自己分吃,觉得比之前的大饼好吃多了。烙馍从此传开。不过,把烙馍仅仅作为行军打仗时吃的干粮,未免可惜。于是老百姓就琢磨出多种吃法,比如卷菜吃,卷馓子吃,卷羊肉串吃,还有汤泡馍吃。烙馍的嚼劲在于一个“韧”字,这与徐州的地域历史有关。三国时群雄割据,曹操攻陶谦、刘备战吕布、袁术攻下邳。之后从晋代到北宋,再到朱元璋以攻打徐州北取中原。这里的土地,几乎每一寸都是刀剑耕耘过的。兵荒马乱、黄尘滚滚的岁月,对食物的要求,首先必须在扛饿、耐嚼、放得久上做文章。
    “刘项鏖兵迹已陈,空留芒砀锁烟云;鼋汁狗肉谁烹得,野老犹传樊将军。”这首打油诗之所以能够流传至今,关键是它跟一道美食和两个历史人物联系在一起。早年刘邦未发迹时,常去樊哙的狗肉铺白吃狗肉。老是白吃,樊哙这点小本生意当然吃不消,暗地里叫苦,只得悄悄把铺子搬迁到河对岸。刘邦发现铺子不见了,但狗肉的香味,还是从河岸对面飘来。传说河中游来一只大鼋,将刘邦驮到河对岸,哈,狗肉又白吃上了。樊哙有火发不出,就把驮刘邦过河的那只大鼋杀了,与狗肉同烹;谁知鼋狗同锅,味道更佳,刘邦特别爱吃。后来刘邦起事夺得天下,成为“沛公”。樊哙也成为其帐下大将。那鼋汁狗肉,依然成为他们宴客的一道美肴。名字也得道升天,成为“沛公狗肉”。此后数百年,沛公狗肉大行其道,成为徐海地域的一道名肴。只是到了宋朝,宋徽宗属狗,遂下令全国禁止屠狗。从此,狗肉便不再上席。唯独樊哙后裔继承的那家铺子,还能勉强支撑,起码是留下了一锅传世的原汁老汤。这样熬到了元朝,江山更替,狗肉的香味又开始席卷徐淮大地。元大德年间,书法家鲜于枢赴京任职时途径沛县,深夜被异香困扰,循之而至,原是樊氏狗肉正在起锅,一经品尝,赞不绝口。当即挥毫写下“夜来香”三字,赠予樊氏狗肉铺子。
    长江边的镇江,有一道水晶肴蹄,也是吃货们不可放过的。而好吃的东西,总是包藏在一个民间传说里。有一对老夫妻,在城里开个小酒店,有一次,错把做鞭炮的硝当作盐,抹在猪蹄上,肉色鲜红。歪打正着,放到锅里一煮,满屋异香。但是,老夫妻不敢吃,生怕有毒。正巧神仙张果老路过,循着肉香进来,大快朵颐。连声称赞老夫妻。据说还口占了一首歪诗:“风光无限数金焦,更爱京口肉色饶。不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”中国古代的神仙,总是充当胆大骁勇的角色,凡人犯难的时候,他们总是挺身而出,而且金枪不倒之身,荤素通吃。故事的外延,是饮食文化的魅力所在。说硝肉,毕竟难听,以谐音换成肴肉,就温和得多。说此物肥而不腻,太通俗;说瘦而不柴,倒也难得。肉皮有嚼劲。当然,吃肴肉,几样佐料是不可缺少的,香醋自不必说,还要细如发的姜丝,加少许红糖,再配上一杯酽酽的香茶,那才叫妙。
    吃。吃好。好好吃。无论达官还是百姓,几乎都是第一位的重要。有人的地方,必定有美食,在那些不胜枚举的美食里,列祖列宗的智慧,峥嵘岁月的悲欣,醇厚甘怡的人情,一方水土的精灵,全都汇聚到太多的美妙的口味里,刺激着我们的味蕾,变成我们生命的气场。那些飘逝的欢颜,那些非常好吃的食物,伴随我们长大、成熟,影响着我们的性格、气质、审美,乃至方言、衣着,以及对人生的态度。一年四季,取之不尽的美食总是在轮番地抚慰着我们的心灵,滋养我们的性情与容颜,让我们从容、淡定、容光焕发。让我们确信,在这里,我们一代一代做她的子孙,春华而秋实,真好。
     
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